A kávéról

A kávé felfedezése:

Nem lehet pontosan tudni, hogy ki fedezte fel a kávé növény hatását és főzött először italt a kávészemekből. A kávé eredetéről kétféle legenda ismert. Az első egy Phazes nevű arab orvostól származik, aki 900-ban a kávét orvosságként említette. A másik történet (kb. Kr.e. 300-ból) szerint egy Káldi nevű kecskepásztorról szól. Mindkét történetnek több változata ismert, de a történet alapja megegyezik.

A táncoló kecskék legendája:

A kávécserje felfedezéséről sok történetet említ a szakirodalom.
Az egyik legérdekesebbet Naironi professzor, a páduai egyetem tanára írja le: Abesszínia Kaffa nevű tartományában egy pásztor észrevette, hogy a szerzetesek által rábízott kecskék nyugtalanul ugrándoznak, pihenés helyett éjszaka is dobognak. A pásztor félt, hogy baj lesz a kecskékkel, ezért jelentette a furcsa esetet a szerzeteseknek. A szentéletű férfiak kivonultak a legelőre, és megfigyelték, hogy mivel is táplálkoznak az állatok? A környéken közepes méretű, fényes levelű cserjék nőttek, amelyeken csillag alakú, fehér virágok és piros bogyók voltak. Szedtek néhány maréknyival a termésből, és este a kolostorban levest főztek belőle. Ízlett nekik a főzet, ezért derekasan fogyasztották. Ám ezután nem tudtak elaludni, és éberen töltötték az éjszakát. Így fedezték fel és jöttek rá a kávé serkentő hatására. Volt, amikor tiltották, sőt büntették fogyasztását, később divatba jött, kávéházak létesültek, amelyekben már nemcsak a kávé, mint élvezeti cikk volt a vonzerő, hanem elsősorban a pezsgő társadalmi élet.

Hogyan terjedt el a kávé az egész világon ?

A kávét először Jemenben kezdték el termeszteni, ahol teraszos gazdálkodást folytattak. A kávézás szokását mohamedán zarándokok vitték magukkal Mekkába és Medinába menet, innen terjedt tovább a kávé fogyasztása az egész Közel- Keletre. Később a kávétermesztés továbbterjedt Arábiába és Egyiptomba, ahol a kávé (vagy "Kahweh") fogyasztása hamarosan mindennapi szokássá vált.

Csak a XVII. század elejétől kezdték a kávét megismerni Európában , de népszerűsége gyorsan növekedett. Kávéházak épültek, Olaszországban, Nagy Britanniában, Hollandiában, Franciaországban és Németországban. A XVIII. század elején a hollandok kávéültetvényeket létesítettek Indonéziában, és a franciák elvittek néhány ültetvényt Martiniquera, míg a spanyolok a Karib tenger térségében Közép Amerikában és Brazíliában kezdtek kávét termeszteni.

A kávé termesztése:

A kávé termesztéséhez tökéletes természeti adottságokságokra és körültekintő gondoskodásra van szükség. A kávécserjék növekedését az ültetvény minősége alapvetően befolyásolja. Optimális adottságokkal az ún. kávé-övben található 900 m felett fekvő ültetvények rendelkeznek. A kávécserjék ideális fejlődéséhez elengedhetetlen a nagy és egyenletes csapadékmennyiség az állandó 15-24O C hőmérséklet és fagymentesség, valamint a mélyrétegű, termékeny talaj.

Kávéfajták:

A kávétermékek a Coffea nemzetség mintegy 80 fajtája közül csupán 2 növény, a Coffea Canephora, és a Coffea Arabica cserjék termeléséből készülnek.

Az előbbi cserje a robusta kávé: alacsony tengerszint feletti magasságon terem, tűri a nagy hőséget és a magas páratartalmat, ellenálló a kártevőkkel szemben, viszont termése kevesebb aroma anyagot és több koffeint tartalmaz.

A robusta babszemek kerek formájúak, egyenes bevágással. Színük sárgásszürke. Az arabica érzékeny növény, termesztése sok és körültekintő gondoskodást igényel, ellenben jóval több aroma anyagot és mintegy feleannyi koffeint tartalmaz. A tökéletes fejlődéséhez szükséges optimális feltételeket a 900 m feletti trópusi termőterületek biztosítják.

Az arabica típusú nyers kávébabszem nyújtott, ovális formájáról és hullámos bevágásáról ismerhető fel. Színe kékeszöldtől a zöldön át a szürkés-sárgáig változhat.

A két kávéfajta közül minősége és aromája miatt az arabica számít a jobb kávéalapanyagnak, a kereskedelemben forgalmazott kávémennyiség közel 75%-át teszi ki.

A kávé szüretelése:

Az érett kávégyümölcsöt kizárólag kézzel szüretelik. Az érés ideje alatt a szedők hetente végigjárják az ültetvényeket, és csak a piros kávébogyókat szedik le. Azokon a termőterületeken, ahol egyszerre érik a gyümölcs, mindet egyszerre szüretelik. A gyümölcsöket a bokrok alatt kiterített vászonruhákon gyűjtik, majd szétválogatják a túlérett és az éretlen szemeket.

A kávébogyó feldolgozása:

A leszedett kávébogyó nem tárolható, ezért rögtön a szüret után fel kell dolgozni. Erre kétféle eljárás létezik. A száraz feldolgozás alkalmával egy szilárd felületre 3-5 cm vastagságban kiterítik a kávébogyót, és négy hétig a nedvességtől óva szárítják a napon. Közel egy hónap után a bogyó nedvességtartalma 13% alá csökken. Ekkor a kávébabszemeket egy speciális hántológép segítségével megszabadítják a száraz termésburoktól. Azokban az országokban, ahol a csapadékmennyiség egész évben egyenletesen oszlik el, nem elegendő a napsütéses órák száma a szárításhoz. Ezért nedves feldolgozást alkalmaznak. A mosott kávé, sokkal értékesebb, mint a száraz eljárással előkészített, a vizes eljárás egyben korszerűbb eljárás is. Ennek lényege, hogy a kávébogyók húsát és babszemét gépi úton választják el egymástól, majd egy speciális, erjesztő folyadék felhasználásával történő áztatási és mosási eljárással jutnak a nyerskávéhoz. Csak ezt követően kerül sor a szárításra, mely így csupán 10-14 napot vesz igénybe. A két különböző eljárással megcsupaszított kávé további tisztításon és szelektáláson esik át, majd csak ezt követően kerül szállításra.

A kávébogyó pörkölése:

Attól függően, hogy milyen az elérni kívánt kávé íz, a pörkölés intenzitása, azaz a pörkölés foka és sebessége különböző lehet.

A pörkölést kávépörkölő gépek végzik, melyek rövid időn belül hatalmas hőt képesek átadni a kávészemeknek. A pörkölésre általánosan jellemző, hogy a kávéban található szén-dioxidot szabadít fel. Ennek hatására a babszemben hatalmas feszültség keletkezik, és jelentősen megduzzad. Színe és súlya mellett keménysége is megváltozik a kávébabszemnek, és merevvé válik. Ekkor alakulnak ki a kávéra jellemző íz- és aromakomponensek is.(Magyarországon a kávét évek óta kialakult ízlésnek megfelelően sötét árnyalatúra pörkölik.) Pörkölés után a kávét gyorsan lehűtik, hogy megakadályozzák a túlpörkölést. Ezt úgy érik el, hogy a kávét vízzel locsolják, majd hideg levegőt fuvatnak be a nedvesség elpárologtatására. Az eljárás végére a kávé súlyának mintegy 12-15%-át elveszíti, ami megfelel a nyerskávé nedvességtartalmának.

A kávészemek őrlése:

A kávé elkészítéséhez a babszemeket gondosan meg kell darálni. Míg korábban a fogyasztók ezt saját maguk végezték, mára a kávék jelentős része őrölten kerül a boltokba. A kávé őrlését nagy teljesítményű ipari malmok végzik, melyek többlépcsős őrlési folyamat során képesek a kávét egyenletesen felaprítani anélkül, hogy porszerű szemcsék képződjenek. Az őrlőhengereket munka közben folyamatosan hűtik, hogy elkerüljék a felmelegedést, ezzel is óva a kávé aromáját.

A kávé csomagolása:

A kávé aromája rendkívül érzékeny a levegő oxigén- és nedvességtartalmára. Ezért speciális csomagolástechnika alkalmazására van szükség.

A puha tasakos csomagolású kávéknál a csomagolás során a levegő oxigénjét nitrogén vagy szén-dioxid helyettesítésével eltávolítják, majd ezt követően töltik meg kávéval, és zárják le a tasakot. A z ilyen csomagolásokon aromaszelep található, melyre a kávéból lassan kiáramló szén-dioxid elvezetése miatt van szükség.

A vákuumcsomagolású kávéknál a csomag lezárása előtt az oxigént vákuummal eltávolítják, majd lezárják. A két csomagolásfajta biztosítja, hogy a kávé aromáját és illatát megőrizve kerüljön a kávéscsészébe, és a világ bármely részén élvezhesse felejthetetlen ízét.

Mi a helyzet a kávéval manapság ?

Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, amelyet Vietnam, Kolumbia és Indonézia követ a sorban. Sok más kávétermelő ország is van, de azok termelési volumene jelentősen kisebb. Mi a helyzet a fogyasztással? A világ minden táján isznak az emberek kávét. Számos recept és még több szertartás kapcsolódik a kávéhoz, és mindenki ismeri a kávét! Becslések szerint több mint húszmillió ember végez a kávéval kapcsolatban lévő munkát.